Vamos a un bar y vemos cómo preparan nuestros tragos. En algunos lo hacen con coctelera y otros con licuadora. Para muchos de nosotros la única diferencia podría ser la velocidad pero es algo más que eso. Pete Wells, el crítico gastronómico del New York Times, durante su visita a La Mar en de dicha ciudad, resaltó el uso de la coctelera para la elaboración del pisco sour en lugar de la licuadora. ¿Realmente son tan diferentes? Con esa inquietud, conversé con Giancarlo Nazario, experimentado bartender del restaurante H (de propiedad de Hajime Kasuga) próximo a inaugurar.
“La diferencia está en cómo se empleen los utensilios. El 'cockteleado' siempre tiene una mística que la licuadora nunca proporcionará pero se puede llegar al mismo resultado utilizando correctamente la licuadora”, nos dice y comparte los siguientes recomendaciones:
1. No agitar la mezcla en la coctelera por más de 10 segundos cada vez.
2. No dejar la mezcla por largo rato en la licuadora pues se hará mucha espuma y además se aguará.
3. El orden de los productos es el siguiente: primero se vierte el pisco seguido del zumo de limón, jarabe de goma, hielo y clara de huevo.
4. Se si prepara en licuadora, licuar todos los ingredientes con pulsos y sin hielo para que se mezcle todo. Cuando esté todo bien integrado y la espuma sea la adecuada, agregar el hielo y pulsar el botón de la licuadora 3 o 4 veces para refrescar el pisco sour.
5. Otra recomendación importante es la calidad del hielo. Este debe ser con agua triplemente filtrada. Los cubos deben ser grandes y sin hueco para poder controlar la disolución. Si el hielo es chico o con hueco se diluirá rápidamente.
Finalmente Giancarlo nos regala su receta favorita de pisco sour:
Ingredientes
3 oz de pisco puro quebranta
1 oz de zumo de limón fresco
1 oz de jarabe de goma
1 clara de huevo
1 gota de amargo de angostura para decorar
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